Gummibärchen selber machen

DIY vegane Gummibärchen mit Xylit

Selbermachen, vegan und zuckerfrei, das ist schon lange ein Gedanke bei Fruchtgummi. Die größten Hersteller verschlafen den Trend seit vielen Jahren und verschenken damit so viel potential, aber die heimische Küche kann das Potential aufnehmen, oder? Es ist leider gar nicht so einfach, zumindest wenn man nicht so viel Ahnung von Fruchtgummi hat. Dennoch habe ich mal etwas herumprobiert.

Gummibärchen oder Fruchtgummis allgemein sind schon lecker, aber es gibt diverse Faktoren, die dabei etwas stören können. Hauptsächlich denkt man vermutlich an die Gelatine und den Zuckergehalt. Aber da kann man doch sicherlich eine Alternative finden. Es gibt zwar Hersteller, die vegan sind, aber da ist auch Zucker drin. Dann gibt es sogar ein paar mit Xylit, aber da ist meist ca. 50% Maltit oder andere Süßungsmittel mit drin. Auch sind die Xylit-haltigen Produkte gerne teurer. Hinzu kommt noch die ggf. gewünschte Konsistenz, die Süße an sich und ob man den gewünschten Geschmack findet. Normale Gummibärchen bestehen z.B. aus Zucker, Glukosesirup, Wasser, Gelatine, Farb- und Geschmacksstoffe, Säuerungs- und Überzugsmittel.

Der Gedanke an eine selbstgemachte Alternative ist damit simpel erklärt. Auch mir geht es so und ich möchte eine Alternativ, die vegane Gelatine nutzt, Xylit enthält, viel weniger süß ist und ok bis gut schmeckt.

Was braucht man, um Gummibärchen selber zu machen?

Eine Form (Je nach Größe mehrere Formen)
Kochtopf
Optional: Pipetten zum Befüllen der Form
Vegane Gelatine
Fruchtsaft oder ähnliches
Xylit oder andere Süßungsmittel
Optional: Wer starke Farbe braucht, findet diese bei Lebensmittelfarben oder bei Pulver aus Lebensmitteln (z.B. Spirulina-Algen).
Optional: Wachs oder Stärke als Trennmittel

Die Formen gibt es in verschiedenen Ausführungen. Silikonformen eignen sich dafür ganz gut, daher gehen auch Eiswürfelformen oder Pralinenformen aus Silikon. (Ggf. reicht aber auch ein z.B. Backblech mit flachem Boden, von dem man dann Stücke rausschneiden kann.)

Pipetten gibt es bei manchen Formen schon als Set mit dazu. Ich wäre ohne die Sets gar nicht auf die Idee gekommen.

Online gibt es eigentlich alles davon. In Geschäften vor Ort, dürfte es zumindest mit den Formen etwas schwieriger werden. Vegane Gelatine dürfte inzwischen auch häufiger zu finden sein.

Da die Masse später schnell fest werden kann, sollte die Pipette breit und aus Kunststoff sein. Schmale Glaspipetten bekommt man nicht mehr einfach so sauber. Ohrstäbchen können beim reinigen helfen und die Pipette sollte aus zwei Teilen bestehen.

Rezept

Weiter geht es mit einem Rezept. Auf den Verpackungen der Gelatine steht entsprechend eine Anleitung für Nachspeisen. Bei Nachspeisen gibt es aber das Problem, dass die ja weich bleiben sollen. Wir wollen es aber fester, so wie Gummibärchen halt. Natürlich gibt es die auch in weicher, aber ich mag es nicht, wenn es zu weich wird. Auf einer Agartine-Packung (vegane Gelatine) steht 100ml zum anrühren und dann mit 400ml auffüllen. Daher kann man vermutlich alles zwischen 100ml und 500ml Flüssigkeit nehmen und damit die Festigkeit kontrollieren. 500ml dürften recht weich werden, nachdem im ersten Versuch 200ml schon sehr weich waren, oder es bleibt immer ähnlich.

Tipp: die ersten Versuche am besten nicht in filigranen Formen machen. Wenn die Masse zu weich ist, wird es umständlicher Reste aus der Form zu reinigen. Da ist es besser eine Form ohne viele Vertiefungen zu haben.

Beachten: achtet auf evtl. Wirkungen von Xylit, Pektin, Agartine usw., da die Mengen ggf. nicht alltäglich im Speiseplan stehen.

Inzwischen habe ich 2 Versuche gemacht. Versuch 2 war gefühlt einen Hauch besser.

Bei allen Versuchen war nach einer Ruhezeit von 2-3 Tagen eine Verbesserung der Konsistenz festzustellen. Es wird dann insgesamt gleichmäßig stabiler. Pektin, Agartine usw. machen ihre Sache gut und werden so fest, wie diese Zutaten vermutlich eben werden können. Damit gibt es aber immer noch einen gewaltigen Unterschied zu Industrieware. Gelatine wird vermutlich fester und auch Zuckerlösungen dürften mehr Festigkeit.

Versuch 1

10g-15g Agartine (vegane Agar Agar Gelatine)
100ml -200ml naturtrüber Kirschsaft
evtl. ein Spritzer Zitrone.
3-4 Esslöffel Xylit

Agartine Pulver mit Saft mischen und dann 2 Minuten aufkochen lassen. Xylit hinzugeben. Ob längeres köcheln lassen etwas ändert, weiß ich nicht.

Nach den 2 Minuten wird die Masse in Formen gefüllt. Bei der Mischung wird die Masse recht zügig fest. Die Menge hat für 2 meiner Gummibärchenformen gereicht. Man muss die Formen schnell befüllen.

Danach kommen die gefüllten Formen in den Kühlschrank. Auch wenn die Bärchen direkt fest wirken, braucht es noch etwas. Die Stücke würden die Form sonst nicht halten und ggf. kaputtgehen.

In vielen Rezepte, die man auch online findet, werden 100ml Flüssigkeit genommen. Mein erster Versuch mit ca. 200ml waren 3 Formen, aber aus feinen Formen ist es schwer heil rauszubringen. Gummiartig wird es mit Agartine leider nicht.

Agartine muss laut Verpackungshinweis aufgekocht werden. Gelatine darf nicht kochen. Bei Agartine muss man mehr nehmen, wenn man säurehaltige Säfte verwendet.

Wie lange dauert die Zubereitung?

Die Agartine kann man für Kalt und für Warm verwenden. Ich habe es warm abgefüllt. Die Zubereitung benötigt für beides ca. 2 Minuten aufkochen und wird bei kalter Verwendung mit nicht aufgekochter Flüssigkeit vermischt. Es geht sehr schnell und braucht 2 Minuten + das Befüllen + Vor- und Nachbereitung.

Versuch 2

60ml Wasser
80g Xylit
20g Honig (ca. 1,5TL)
15g Gelierfix mit Pektin
10g Agartine
100ml Fruchtsaft
5g Zitronensäure-Pulver (5g waren etwas sauer, ggf. weniger)

Wasser, Xylit und Honig vermischen und kurz kochen (einkochen ist vermutlich noch besser, aber Zucker wäre da die bessere Wahl, anstatt Xylit). Die Mischung sollte fertig sein, wenn auch die Mischung aus Pektin und Agartine fertig ist.
Gelierfix und Agartine in Fruchtsaft einrühren und 2 Minuten kochen.
Beide Lösungen mischen und Zitronensäure Pulver hinzugeben.
Die Mischung 5 Minuten erhitzen lassen und nicht mehr zum Kochen bringen.

Das Ergebnis: Bei der Zubereitung stockt es sehr schnell. Umfüllen in Formen ist ggf. kaum möglich. Am besten in einer großen Form lassen und dann ausschneiden. Geschmacklich waren:5g Zitronensäure zu viel und im Gelierfix ist ggf. auch Säure drin. Konsistenz: Die Masse gerinnt sehr schnell. Die erste Zeit ist es stabil, aber noch weicher. Es ist nach 3 Tagen Ruhezeit evtl. einen Hauch stabiler als Versuch 1 und etwas geschmeidiger und damit angenehmer im Zergehen. Man kann sich das ungefähr wie etwas festeres Gelee vorstellen. Diese Konsistenz aus Agartine und Gelierfix ist super und müsste jetzt nur noch fester sein.

Mein Vorschlag für den Geschmack: Bananensaft, Limettensaft oder wie wäre es mit Tee?

Die Haltbarkeit der Gummibärchen ist vermutlich recht kurz. Da es Saft ist, würde ich mich am Saft orientieren und den kann man nicht ewig offen rumstehen lassen. Im Kühlschrank wird es etwas besser sein. Eine genau Angaben wäre einfach nur Spekulation.

Das war jetzt ein Versuch, der noch verbesserungsfähig ist. Gelatine wird funktionieren, Agartine muss man noch etwas ausprobieren. Das Problem wird aber weiterhin die Festigkeit sein. Agartine wird nicht Gummiartig, hat im fertigen Zustand daher eine leicht zergehende Konsistenz. Gummibärchen kann man damit nicht ersetzen, aber die Optik und der Geschmack kann halbwegs hinbekommen werden.

Vor- und Nachteile vom selber machen:

Nachteile:

Die Kosten sind höher als bei den preiswerten Fertigprodukten.
Die Konsistenz ist nicht ganz so leicht hinzubekommen, da man ja auch Zutaten weglässt (Glukosesirup, Gelatine).
Man muss Töpfe, Pipette und Formen reinigen.

Vorteile:

Man weiß was drin ist und hat was produktives getan.
Es ist sehr einfach.
Es geht schnell.
Es schmeckt ok und kann sogar gut werden.

Fazit:

Der erste Versuch war ok, aber noch nicht perfekt. Es ist leicht herzustellen und geht schnell, aber Agartine wird nicht Gummiartig, daher bekommt man die Konsistenz nicht hin, wenn man es ohne Gelatine macht. Die Art des verwendeten Süßungsmittel, z.B. Zucker oder Glukosesirup kann evtl. noch etwas ändern. Ich bin gespannt auf weitere Versuch.

Tipp: die ersten Versuchen am besten nicht in filigranen Formen machen. Wenn die Masse zu weich ist, wird es umständlicher Reste aus der Form zu reinigen. Da ist es besser eine Form ohne viele Vertiefungen zu haben. Zum Reinigen kann man vorsichtig mit einer Bürste über Vertiefungen der Form gehen.