Callebaut Schokolade

Eine belgische Marke von 1911. Zwar dauerte es noch etwas bis zur Schokoladenkuvertüre, aber inzwischen hat sich die Marek so stark etabliert, dass der Markenname fast automatisch aufkommt, wenn jemand Schokolade herstellen möchte.  

Pralinen oder Schokoladentafeln herstellen ohne Callebaut ist fast undenkbar. Die Callets der Firma sind sehr beliebt, erzielen schöne Ergebnisse und sind mitunter noch preiswert.  



CALLEBAUT CALLETS VOLLMILCH

CALLEBAUT CALLETS VOLLMILCH

 

Kuvertüre für Pralinen, Desserts und Torten. Aus 100% reiner Kakaobutter hergestellt. Kakaogehalt von 31,7% und ein Milchgehalt von 22,2%.

 

[Werbung ]Das sind Callebaut Callets Vollmilch, gekauft über Pativersand.de

 

 

Die Zutaten: Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver (22,2%), Kakaomasse. Emulgator: Sojalecithin; natürliches Vanillearoma.

 

In der Packung sind 1kg. Auf 100g kommen ca. 51,7g Zucker.

 

Temperaturkurve: Schmelztemperatur: 45°C; Kristallisationstemperatur: 27°C; Arbeitstemperatur: 28/29°C

Die Vollmilchkuvertüre soll süß und cremig sein, mit Karamellaroma und Bourbon Vanille.

Haltbarkeit: Für den Artikel gab es beim Händler eine Haltbarkeit von mindestens 6 Monate.

 

 

Nicht jeder denkt bei Kuvertüre an etwas positives, aber gute Kuvertüre ist eine Schokolade, die man oft zum Überziehen von Kuchen, Torten, Pralinen und vielem mehr verwendet, ebenso wie zum Herstellen von Ganache. Bei der Kuvertüre ist ein hoher Anteil an Kakaobutter verarbeitet, wodurch diese leichter schmilzt und flüssiger wird. Zum Beispiel beim Gießen von Tafeln verhält sich Kuvertüre daher teils angenehmer als andere Schokolade und lässt sich besser verteilen, wird schneller wieder fest und soll danach auch stabiler sein. Zudem scheint Kuvertüre besser zu glänzen, was auch nochmal bei den Callets der Marke Callebaut besonders gut funktionieren soll, aber nur wenn man die Temperatur richtig hält. Nicht umsonst ist das Wort “Callets” ein fester Begriff für Schokoladenstücke zum Herstellen von Ganache oder Schokoladentafeln. Natürlich gibt es Kuvertüre auch als große Blöcke, aber die kleinen Tropfen lassen sich einfacher dosieren und schmelzen.

 

Die Stücke haben eine angenehme Farbgebung, direkt als Vollmilch zuerkennen und sehen gut aus.

 

Der Duft der Callets: Der Duft geht so in Richtung sahniger Milchschokolade. Man kennt den Duft tatsächlich von mancher Schokolade, auch von guter, aber es lässt sich beim unbedachten Erhaschen des Duftes auch mit einfacher Schokolade verwechseln, vergleichen oder erkennen. Auch wenn man sich viel mit dem Geschmack von Schokolade beschäftigt, ist es nicht immer klar, wann eine Schokolade mehr einfach oder doch besser schmeckt. Hauptsachen es schmeckt am Ende.

 

Der Geschmack vorher: Die Stücke zergehen sehr leicht aber auch mit minimalem Biss im Mund und haben eine cremige Art zu zergehen. Der Geschmack ist sehr gut und rund, hat eine feine milde Milchschokoladennote, ist aber aromatisch mit einem Anflug von sanftem Karamell oder ist es eine Vanille Note auf der Schokolade? Es ist süß, aber mehr auf den Geschmack fokussiert als auf die Süße, wobei nach ein paar Stückchen mehr zum Probieren nimmt die Süße etwas zu. Man erkennt in den Aromen auch Prallelen zu diversen fertigen Schokoladenprodukten auf dem Markt, aber einige davon würden gegen die Callets dann nicht ankommen. Allerdings sind ca. 51g Zucker auf 100g deutlich mehr als ca. 28g bei der Zartbitterschokolade.

 

Die Schokolade schmilzt gut und lässt sich damit einfach verarbeiten. Die Verarbeitung ist simpel und dennoch komplex. Man schmilzt im Wasserbad entsprechend der Temperaturkurve, die der Hersteller angibt. Macht man das falsch, wird die Kakaobutter dem ganzen zum Verhängnis und man erhält matte Schokolade mit abweichenden Auffälligkeiten im Biss oder im Aroma. Das ist nicht weiter tragisch, aber nicht ideal. Man sollte daher ein Thermometer verwenden, was ich aber auch gerade nicht dahabe. Wer sich nun fragt, warum es doch so oft ohne Thermometer bei Kuchen geklappt hat, hat vermutlich Kuvertüre auf Basis von alternativen Zutaten wie Kokosöl oder andere Fetten anstatt Kakaobutter verwendet. Aus der Erfahrung heraus, sind das sehr viele Varianten, die man so im Supermarkt findet. Kokosöl finde ich dabei gar nicht so schlimm. Es ändert ggf. den Geschmack etwas, aber ist zumindest viel einfacher in der Handhabung. Das Schmelzen funktioniert bisher aber auch ohne Thermometer ganz gut und die Schokolade hat einen leichten Glanz. Das Ergebnis, ohne Thermometer bei der Verarbeitung, war bei meinem Versuch etwas besser als bei der Zartbitterschokolade, ist aber vermutlich auch nicht perfekt.

 

Der Geschmack als Tafel: Die Schokolade duftet mild und leicht nach Milchschokolade. Es ist ein guter Duft und nicht zu süß. Die Schokolade hat einen leichten Biss, zergeht danach zügig und cremig im Mund, hat eine recht typische Milch Note für Milchschokolade. Ein runder Geschmack und zumindest bei den ersten Stücken nicht zu süß. Das macht einen guten Eindruck. Ist man mehrere Stücke hintereinander, wird es etwas süßer. Es kann einen Hauch von Karamell oder Vanille aufweisen, wie es angegeben wird, aber am ehesten würde man vielleicht ein tiefen Hauch von Karamell in der Schokolade vernehmen.

 

Fazit:

Eine gute Basis für selbstgemachte Schokolade, etwas weniger süß dürfte es sein, ist aber soweit gut und am üblichen Geschmack. Die Callets lassen sich einfach verarbeiten und ergeben schöne Schokoladentafeln oder andere Varianten.  Der Geschmack in der finalen Form ist sehr gut und entspricht einer angenehmen Milchschokolade mit sahniger Note. Bedenkt aber immer, dass man die Schokolade ja noch schmilzt und dann mit Zutaten erweitert, daher ist der pure Geschmack teilweise weniger wichtig.

 

https://blackedgold.wordpress.com/2021/03/21/callebaut-callets-vollmilch/

 

21. MÄRZ 2021 BLACKEDGOLD.COM


CALLEBAUT CALLETS ZARTBITTER

CALLEBAUT CALLETS ZARTBITTER

 

Kuvertüre für Pralinen, Desserts und Torten. Aus 100% reiner Kakaobutter hergestellt. Kakaogehalt von 70,1% #vegan #laktosefrei

 

 

[Werbung] Das sind Callebaut Callets Zartbitter, gekauft über Pativersand.de

 

 

Die Zutaten: Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, Emulgator: Sojalecithin; natürliches Vanille-Aroma

 

In der Packung sind 1Kg. Auf 100g kommen ca. 28,9g Zucker.

 

Temperaturkurve: Schmelztemperatur: 45/50°C; Kristallisationstemperatur: 27°C; Arbeitstemperatur: 31/32°C

Die Zartbitterkuvertüre soll süß bis hin zu bitter schmecken.

Haltbarkeit: Für den Artikel gab es beim Händler eine Haltbarkeit von mindestens 14 Monate.

 

 

Nicht jeder denkt bei Kuvertüre an etwas positives, aber gute Kuvertüre ist eine Schokolade, die man oft zum Überziehen von Kuchen, Torten, Pralinen und vielem mehr verwendet, ebenso wie zum Herstellen von Ganache. Bei der Kuvertüre ist ein hoher Anteil an Kakaobutter verarbeitet, wodurch diese leichter schmilzt und flüssiger wird. Zum Beispiel beim Gießen von Tafeln verhält sich Kuvertüre daher teils angenehmer als andere Schokolade und lässt sich besser verteilen, wird schneller wieder fest und soll danach auch stabiler sein. Zudem scheint Kuvertüre besser zu glänzen, was auch nochmal bei den Callets der Marke Callebaut besonders gut funktionieren soll, aber nur wenn man die Temperatur richtig hält. Nicht umsonst ist das Wort “Callets” ein fester Begriff für Schokoladenstücke zum Herstellen von Ganache oder Schokoladentafeln. Natürlich gibt es Kuvertüre auch als große Blöcke, aber die kleinen Tropfen lassen sich einfacher dosieren und schmelzen.

 

Der Duft der Callets: Eine helle, tief aromatische Note, die aber leicht säuerlich und hell überlagert wird. Es erinnert nicht direkt an eine Schokoladentafel, aber doch schon auch an die Basis von Zartbitterschokolade.

 

Der Geschmack vorher: Eine leichte, aber aromatische Zartbitterschokolade. Pur anders als nochmal geschmolzen und in der Tropfenform leicht herb, feinherb süßlich und mit einem säuerlichen Hauch. Das wirkt sehr interessant und manche teurere Schokolade haben ähnliche Aromen. In der Menge verliert sich das säuerlich mehr und mehr und es kommt eine glattere feine Herbe durch und etwas kühlere dunkel Schokolade. Diese Variante des Geschmacks gefällt mir om Vergleich nicht ganz so gut, passt aber eher zum gewohnten und ist glatter und an der üblichen Zartbitter Schokolade dran. Am Ende schwingt hier eher eine ganz leicht angedeutete honigartige Note mit, wenn auch nicht immer.

 

Die Verarbeitung ist simpel und dennoch komplex. Man schmilzt im Wasserbad entsprechend der Temperaturkurve, die der Hersteller angibt. Macht man das falsch, wird die Kakaobutter dem ganzen zum Verhängnis und man erhält matte Schokolade mit abweichenden Auffälligkeiten im Biss oder im Aroma. Das ist nicht weiter tragisch, aber nicht ideal. Man sollte daher ein Thermometer verwenden, was ich aber auch gerade nicht dahabe. Wer sich nun fragt, warum es doch so oft ohne Thermometer bei Kuchen geklappt hat, hat vermutlich Kuvertüre auf Basis von alternativen Zutaten wie Kokosöl oder andere Fetten anstatt Kakaobutter verwendet. Aus der Erfahrung heraus, sind das sehr viele Varianten, die man so im Supermarkt findet. Kokosöl finde ich dabei gar nicht so schlimm. Es ändert ggf. den Geschmack etwas, aber ist zumindest viel einfacher in der Handhabung. Das Schmelzen funktioniert bisher aber auch ohne Thermometer ganz gut und die Schokolade hat einen leichten Glanz, aber es könnte ggf. bereits zu kalt oder zu warm gewesen sein. Es geht bestimmt perfekter, daher nutzt lieber ein Thermometer.

 

Der Geschmack als Tafel: Eine Tafel lässt sich mit der Schokolade gut gießen. Die Schokolade hat eine gute Optik, ist aber ggf. etwas matter als es sein sollte. Vermutlich war es bei mir, ohne Thermometer, etwas zu kalt oder zu warm, aber es sieht dennoch ok aus. Die weißen Stellen sind Kokosöl, da ich die Form damit ausgestrichen habe. Nicht perfekt, aber für mich reichts.

 

Die Schokolade duftet nicht ganz perfekt nach dunkler Zartbitterschokolade, aber dennoch gut. Zartbitterschokolade ist im Duft ja immer so eine Sache. Die Schokolade schmilzt leicht in den Fingern. Die fertige Schokolade hat einen sehr guten knackigen Biss, zergeht danach fein und teils in Richtung cremig gehend. Es wirkt insgesamt so wie gewünscht. Der Geschmack der Schokolade ist sehr gut, Zartbitterschokolade, aber ohne viel Herbe und etwas mild, hat hier und da interessanten Facetten und bietet Spielraum für separate Zutaten. Es ist kein unbekannter Geschmack und ähnelt einigen Zartbitterschokoladen, die man mit der Zeit schon probiert hat, gehört aber denke ich schon zu den besseren. Manche Noten kann man mit Kakao-Nibs assoziieren. Auch eher milde Zutaten lassen sich so merklich einsetzen, was sehr gut ist. Nach einer gewissen Menge, also sagen wir mal 3-4 Stücke, merkt man aber auch eine gewisse Süße an der Schokolade.

 

Fazit:

Wer Kakao Nibs und dunkle Schokolade kennt, der nimmt hier vergleichbare Noten wahr. Es ist der Duft einer dunkle Zartbitterschokolade mit feiner heller säuerlicher Note, aber auch leichter Süße. Einen ähnlichen Duft hatte ich zuletzt bei 80% Import Schokolade aus Japan, allerdings ist es hier bei der fertig verarbeiteten Tafel etwas weniger. Der Biss ist etwas fester als bei der Vollmilchsorte, zergeht aber auch gut und sehr angenehm. Der Geschmack ist aromatisch und kräftig mit den Noten dunkler Zartbitterschokolade, mit einer ganz dezent säuerlichen Note, einer feinherben Art von der säuerlichen Note eingeleitet und am Ende leicht süß und fein abrundend. Im Nachgeschmack bleibt es feinherb süßlich und ggf. einen Hauch deutlicher zu vernehmen ist die fein säuerliche Note. Der Geschmack in der finalen Form ist sehr gut, könnte für den ein oder anderen aber so pur etwas zu sehr am Säuerlichen sein, wobei einige richtig gute Schokoladen haben genau diese Aufteilung der Aromen und die Schokolade hier bei den Callets ist richtig lecker. Bedenkt aber immer, dass man die Schokolade ja noch schmilzt und dann mit Zutaten erweitert, daher ist der pure Geschmack teilweise nicht wichtig.

 

https://blackedgold.wordpress.com/2021/03/17/callebaut-callets-zartbitter/

 

17. MÄRZ 2021 BLACKEDGOLD.COM


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