Schokoladentafel "selber" machen
Wissen was drin ist, gehört zu den Trends und damit rückt auch selbstgemachte Schokolade in den Fokus neugieriger Naschkatzen. Mit den Kindern spannende Sorten kreieren oder kleine Geschenke für die liebsten erstellen, ist damit in ausgefallen süßer Art möglich.
Natürlich ist es in kleinen Rahmen aufwendig, bietet aber so viele Möglichkeiten, zumindest für interessante Geschmackskompositionen auf einer Basis aus Schokolade. Nun kann man Schokolade selber herstellen oder vorgefertigte Schokolade zum Schmelzen nutzen. Selber herstellen kann man Schokolade zum Beispiel aus Kakaobutter, Kakaopulver, Milchpulver und flüssigen Süßungsmitteln verschiedener Art. Auch kann man wohl Milchpulver durch Mandelmehl ersetzen. Einfacher geht es mit der Basis aus vorgefertigter Schokolade, also die kleinen Schokostücke zum Schmelzen im Wasserbad. Im ersten Moment möchte man ja eh meist nur eigene Zutaten ausprobieren und nicht gleich eine Schokolade komplett neu erfinden.
Lust auf ganze Salzbrezeln, Salzstangen, Gummibärchen oder Schinken in der Schokolade? Kein Problem, wenn man es selber macht und man kann dann sogar die Menge bestimmen. Voll toll!
Der Trend zur selbstgemachten Tafel Schokolade ist nicht ganz so üblich, da es doch ein kleiner Aufwand ist und man die Tafeln im Geschäft kaufen kann, aber eigentlich ist der Aufwand auch recht gering, zumindest wenn man vorgefertigte Schokolade zu schmelzen nutzt. Diese wird dann in eine gewünschte Form gefüllt und nach Belieben gefüllt oder dekoriert. Füllungen sind dabei aber zeitaufwendiger als z.B. Toppings.
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Das wird benötigt:
- Schokolade (gewünschte Menge. Bedenkt ggf. Reste, die an der Schale hängen bleiben, aber beim Versuch war dies nicht mehr als am Schaber ein paar kleine Reste.)
- Schale für Wasserbad (Topf dazu ist selbstverständlich) [empfohlen wird ein Schmelzbehälter]
- Thermometer (habe ich selbst nicht)
- Formen (z.B. Tafelformen aus Silikon, Backblech + Lebensmittelechte Folie (darf bei leichter Temperatur nicht schmelzen) oder auch Backpapier. Glasformen gehen auch, aber bedenkt das Ihr die Schokolade auch wieder auslösen müsst, daher auch da am besten mit Backpapier oder Folie.
- Zutaten zum z.B. aufstreuen (Brezeln, Schokolinsen, Marshmallows, Müsli, ...)
Preislich bleibt man beim Selbermachen eher im gehobeneren Bereich und wird keine preiswerte Tafel aus dem Supermarkt unterbieten können. Mit Versandkosten konnte ich auf die schnelle einen Preis von ca. 13€-15€ pro Kg Schokoladetropfen im offensichtlichen Onlinehandel finden. Es gibt aber auch die Markenwaren für 10€ je Kg, sobald man ohne Versandkosten bestellen kann. Wer viel verarbeiten will, könnte mit Werksverkäufen oder Großbestellungen gut beraten sein. Ohne Versandkosten wäre man z.B. ca. bei 1€ bis 1,50€ pro 100g und dann kommen noch Zutaten hinzu. Am Ende wird man vermutlich zwischen 1,50€ und 2€ je Tafel liegen, nach oben sind aber keine Grenzen gesetzt.
Wenn man die Preissteigerungen in den Supermärkten bedenkt, liegt man dort bei einigen Tafel inzwischen auch bei gut 1,30€. Einfachere sind bei 0,50€-0,90€ und nach oben sind natürlich auch keine Grenzen.
Wie heißt die Schokolade zum selber schmelzen?
Suchen könnt Ihr nach Schokolade oder Kuvertüre zum Schmelzen, oder auch "Pralinen Kuvertüre". Fragt dazu doch einfach mal bei einer Confiserie oder sucht im Internet nach Anbietern. Es gibt erstaunlich viele Confiserien.
Es sind Tropfen, also kleine runde Schokoladenteilchen, die aussehen wie Tupfen oder Punkte, aber gerne als Tropfen bezeichnet werden. Ab und an werden diese auch als "Callets" bezeichnet, was allerdings eine Marke ist und zu “Callebaut” gehört. Auch Kuvertüre Callets oder Schokoladen Callets genannt. Im Bild z.B. über den Pativersand bestellt.
Schokolade schmelzen:
Am besten geht es mit Schokolade, die eine gewisse Qualität hat, also euren Ansprüchen entspricht und sich verarbeiten lässt. Bereits gefüllt Schokoladen, also Pralinen und ähnliches, eignet sich dazu nicht sonderlich gut. Meist sind es kleine Schokoladentropfe die speziell dafür von den Großen Herstellern angeboten werden, oder aber ihr probiert fertige Schokolade aus, die man einfach erneut einschmilzt. Im Ergebnis ist dann die Schokolade nach dem Auskühlen wieder fest, wobei Schokolade mit weniger Kakaobutter am Ende fester wird. Im ungefähren könnte man von dunkel (fest) nach hell (weich) gehen.
Nun könnt Ihr die Angaben vom Hersteller befolgen oder selbst etwas mit Temperatur und Dauer experimentieren. Empfohlen wird ein Schmelzbehälter, indem die Schokolade so ca. 40-45°C erreicht und schmilzt. Sind erstmal ein paar der Stücke geschmolzen, läuft es zügig. Danach wird die Temperatur auf ca. 30° reduziert und weitere Schokoladenstücke hinzugeben, damit es dadurch vorsichtig abkühlt. Diese Stücke sollten bereits langsamer schmelzen. Dieser Vorgang soll brüchige Schokolade vermeiden, was besonders bei Figuren und Pralinen wichtiger wird.
Ein Thermometer ist dafür eigentlich unverzichtbar, damit z.B. der Glanz erhalten bleibt. Zum einfachen Naschen geht es aber auch ohne, aber macht es nicht zu heiß! Während des Schmelzens wird die Schokolade durchgehend gerührt. Das Ergebnis sollte leicht zähflüssige bzw. angedickte Schokolade sein. Ich habe der Schokolade ca. 1 TL Kokosöl beigemischt, was ein gutes Ergebnis erzielt hat (Kokosöl scheint der Optik bei falschen Temperaturen gut zu tun).
- Die Zartbitterschokolade ist mir beim ersten Versuch vielleicht etwas matt geworden, aber eigentlich ok. Thermometer ist eher wichtig. Kokosöl in der Mischung ist aber auch ok.
- Die Vollmilchschokolade ging hingegen ziemlich gut.
- Keine der beiden Varianten ist bei mir brüchig geworden.
Tipp: Achtet auf die Angaben der Hersteller: Schmelztemperatur, Kristallisationstemperatur, Arbeitstemperatur.
Die Sorten aus dunkler, heller oder weißer Schokolade bereits im Wasserbad zu mischen, habe ich nicht ausprobiert. Hier würde es sich womöglich empfehlen eine Schokolade in der Basis bereits selbst herzustellen.
Schokoladentafel gießen
Form Ausfetten? Je nach Form ist es nicht zwingend notwendig. Am Anfang habe ich es mit Kokosöl gemacht, aber das kann ggf. Flecken auf der fertigen Schokolade geben. Bei Silikonformen, die Flach sind, braucht man es eher nicht. Wenn man es machen möchte, kann man die Form hauchdünn bedecken. Man darf es gar nicht sehen, sonst ist es schon zu viel. Macht Ihr etwas zu viel Fett in die Form, seht Ihr das Fett auf der Schokolade. Kokosöl ging dafür sehr gut, kann aber auch leicht sichtbar am späteren Endprodukt sein. Hier kann man es ggf. auch wie beim Kuchen machen und auf die Fett Schicht noch Semmelbrösel, bzw. doch lieber gemahlenes Knäckebrot oder Zwieback aufstreuen. Knäckebrot + Schokolade ist auch ein genialer Geschmack, wenn man es mag. Glatte Folie in einer Form geht natürlich auch. Es gibt aber auch spezielle Formen vom Fachhandel oder holt euch spezielle Back-Silikonformen. "Billig"-Formen lassen sich ggf. schwer reinigen und da können in den Shops noch so viele nette Worte dabei stehen. Feine Unebenheiten könnte man später mit einem warmen Löffel versuchsweise knorrigeren, ist aber entgeltlich eher was für Profis, so wie die Leute die Skulpturen aus Schokolade bauen :D Nur zu dünn oder zu dick sollte es nicht werden, damit man ein gutes Essgefühlt hat. Eine reguläre Silikonform für eine 100g Tafel sieht sehr dünn aus, aber die Tafel ist am Ende doch dicker als man denken könnte. Wie gesagt, Ausfetten muss nicht sein.
1. Schokolade schmelzen.
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, dabei am besten das Gefäß überm Wasserbad hängen lassen und nicht direkt ins Wasser stellen. Es darf zudem kein Wasser an die Schokolade kommen.
Ein Schmelzbehälter wird hier aber bevorzugt, nur wird man diesen zum einfachen Ausprobieren nicht extra erwerben. Ein Thermometer für die passende Temperatur ist da schon eher eine Überlegung wert. Was habe ich ohne Thermometer gemacht? Ich habe es einfach ohne ausprobiert und es geht, aber wird nicht perfekt. Der Schokolade fehlt bei der falschen Temperatur der Glanz. Einmal habe ich den Glanz hinbekommen, ohne Thermometer. Ohne geht es aber als Notlösung, dazu Wasser im Wasserkocher kochen. Jetzt kann man probieren, Die Temperatur langsam anzupassen oder macht es direkt heiß fürs Wasserbad. Das Wasser habe ich in einen Kochtopf gegeben. Dann habe ich eine dünne Schale, die u.a. für sowas gedacht ist und sich leicht erwärmt, auf den Topf aufgelegt und ein paar Schoko-Tropfen hineingeben. Die Stücke schmelzen. Was die passende Temperatur ist, steht auf den Verpackungen der Schokolade, nur ist das ohne Thermometer schwer zu treffen. Unter stetigem Rühren ist dann die erste Menge geschmolzen und angenehm cremig und leicht flüssig. Dann habe ich den Rest der Schoko-Tropfen hinzugegeben und es damit abgekühlt. Das war alles bestimmt nicht perfekt, aber im Ergebnis für mich, beim ersten Versuch und ohne Thermometer ziemlich gut. Bei einem Versuch habe ich eine glänzende Oberfläche hinbekommen.
2. Form befüllen
Die Form wird mit geschmolzener Schokolade befüllt. Entweder schichtweise, mit Zutaten für eine Füllung oder komplett. Achtet darauf, dass die Form gerade steht und so auch z.B. in den Kühlschrank oder auf einen Tisch gestellt werden kann. Hebt Ihr die Form mit der Hand an, verschiebt sich evtl. die Schokolade, daher macht vorher eine Unterlage drunter.
Idee: Form hauchdünn mit weißer Schokolade auspinseln und dann mit dunkler Schokolade auffüllen.
Tipp: Mach Hohe Formen nur halb voll, dann ist die spätere Tafel dünn und hat einen guten Geschmack.
Wenn Ihr Schichten mit verschiedenen Schokoladensorten haben wollt, sodass diese sich deutlich voneinander abgrenzen und nicht verlaufen, lasst immer eine Schicht etwas erkalten und fest werden, bevor Ihr die nächste draufgebt. Ggf. lösen sich die Schichten allerdings im Mund leichter voneinander. Damit lassen sich tolle optische Effekte erzielen.
3. Toppings
Auf die noch nicht ausgehärtete Schokolade kommen nun die Zutaten. Dazu einfach so viel wie gewünscht aufstreuen. Hier passen z.B. Stücke von Trockenfrüchten, salziges Gebäck oder auch Räucherschinken für experimentierfreudige.
Weitere Ideen: Schinken-Speck Würfel, Erdnuss-Dragees, Minz-Bonbon Stücke, Knäckebrot-Pulver, Feigen Streifen, getrocknete Bratkartoffel, Käse Würfel ; Schokolade mit Zimt + Ursalz & Amaranth + Kakao Nibs
Topping Ideen:
Topping Ideen | Müsli, Kakaonibs
BRüSLi Müsli: Für eine Tafel habe ich ein Topping aus Brüsli Müsli aus Brot der Sorte Beere-Nuss-Zimt verwendet. Schokoladiges & fruchtiges Knuspermüsli aus Brot. BRüSLi wird aus nicht verkauftem Brot hergestellt. Hergestellt in Österreich. #Granola Nachhaltig & #vegan #Knuspermüsli. In die Schokolade habe ich eine feine Prise Speisesalz und einen Hauch Lebkuchengewürz gemischt. Lebkuchen und Salz nur zum Abrunden, aber man merkt es im Prinzip nicht, nur die Schokolade schmeckt danach feiner ohne dass man merkt warum. Die Schokolade duftet mild und dank des Topping auch mild zimtig. Die Schokolade duftet nicht ganz perfekt nach dunkler Zartbitterschokolade, aber an sich schon sehr gut und schmilzt leicht in den Fingern.
Die fertige Schokolade hat einen sehr guten knackigen Biss, zergeht danach fein und wirkt insgesamt so wie gewünscht. Die Zutaten mischen sich ganz mild und harmonisch. Die Schokolade ist nicht zu kräftig und lässt Spielraum für Zutaten. Es ist ein guter Geschmack von feinherber Zartbitterschokolade mit einer angenehmen süße, wobei auch mit mehreren Stücken etwas zunimmt.
Mit dem Topping aus Brüsli hat man nun zuerst einen leichten Zimt-Duft, dann einen Hauch Zimt und es knuspert etwas. Danach kommt die Schokolade, eher weich und ein Hauch der Cranberrys aus dem Brüsli Müsli. Dann hat man doch tatsächlich einen feinen Hauch vom Salz und entfernt evtl. einen Hauch vom Lebkuchengewürz, was die Schokolade etwas hervorhebt und wie gewünscht, dezent die schokoladenen Aromen verändert und harmonisch nach vorne holt.
Fazit:
Die fertige Schokolade ist lecker und wirkt stimmig. Vor dem Schmelzen kann man den finalen Geschmack gar nicht so gut abschätzen. Die Schokolade ist klassische Zartbitterschokolade, aber ohne direkte Herbe und etwas mild, was aber wiederum für viele Varianten Spielraum lässt. So konnte ich auch die Zutaten in ganz milder Form merklich einsetzen, was sehr gut funktioniert hat. Insgesamt sehr lecker und was zum Genießen. Geschmacklich finde ich die Schokolade auf jeden Fall besser als zahlreiche fertige Varianten. Nach einer gewissen Menge, also sagen wir mal 3-4 Stücke, merkt man aber auch eine gewisse Süße an der Schokolade.
Die Schokolade habe ich dann noch mit drei Varianten an Toppings ausprobiert.
- Kakao-Nibs geben der Schokolade einen Biss und fruchtig wirkende Note.
- Brezeln knuspern kurz und geben eine Teig- und Salz Note hinzu. Eine klassische Kombination für selbst gemachte Schokolade, aber doch seltener bei gekauften. Die Schokolade ist bei 100g für aufgelegte Brezeln aber eigentlich schon zu dick. Bei einer 100g Tafel sollte man Brezeln eher in die Schokolade mischen und danach nochmal obendrauf geben, außer man mag viel Schokolade auf einmal. Ein paar Prisen Salz in der Schokolade und zusätzlich das Salz von den Brezeln, zusammen mit der Note des Laugen-Teiges, ist richtig lecker. Faszinierend.
- Schinken ist ungewöhnlicher aber gibt es natürlich auch schon von einigen Chocolatiers, nur nicht einfach so im Supermarkt. Tatsächlich ist die Kombination aber gar nicht so sonderbar, denn es gilt ja meistens, was einzeln schmeckt, schmeckt auch kombiniert. So schmeckt z.B. Schokoladencreme mit Schinken, oder Fleisch mit Schokoladensoße, daher gilt auch Schokoladentafel + Schinken = lecker. Ich habe, damit es nicht mit Fett überläuft einen Magerspeck verwendet, entsprechend ist dieser ohne Fettschwarte und nach kurzem anrösten etwas trockener und im Aroma milder. Der Speck kommt natürlich kalt auf die Schokolade. Am besten ist dann doch ein kräftiger Schinken wie Schwarzwälder. Es duftet herrlich nach Speck und sieht gut aus. Der Geschmack ist leicht würzig mit tollem Aroma vom Speck, mit Röstnoten und man hat durch den Speck einen guten Biss. Man kaut daher etwas auf dem Speck, während die Schokolade drum herum langsam zergeht. Es entsteht eine gute Mischung im Mund und am Ende hat man noch den Speckgeschmack. Sehr lecker.
Die Toppings waren alle gut. Kakao-Nibs sind wie immer lecker und knusprig. Die Brezeln passen super zu Schokolade und dem extra salzigen. Der Schinken ist richtig gut, sollte aber besser würziger sein. Insgesamt sehr lecker.
4. Ergebnis
Das fertige Ergebnis muss nun fest werden, dazu kommt alles in den Kühlschrank. Welche Temperatur richtig ist, weiß ich leider nicht, aber die regulären Einstellungen dürften meist passen und keinen feststellbaren negativen Einfluss haben.
Die Schokolade, Zartbitter und auch Vollmilch, hat einen guten Biss, sieht gut aus, zergeht cremig im Mund und hat ein gutes Aroma. Die Schokoladen erlauben auch feine Zutaten als Ergänzung und lassen Platz für Aromen. Je nach Marke, hier also z.B. die Callets, können nach ein paar Stücken etwas süß werden. Insgesamt ist es im Ergebnis aber wie gewünscht und richtig gut geworden.
Haltbarkeit: Wer Schokolade mag, wird sich die Frage kaum stellen, aber wie lange ist so eine Tafel haltbar? Je nach Kakaoanteil der Schokolade und bei den Eigenkreationen auch noch abhängig von den zusätzlichen Zutaten ist die Haltbarkeit unterschiedlich. Bitterschokolade soll haltbarer sein als Milchschokolade. Weiße Schokolade ist etwas weniger lange haltbar. Bei den Handelsüblichen Schokoladen bewegt sich das meist in Zeiträumen von 1-2 Jahren (z.B. eine Milchschokolade mit Haselnüssen aus dem Supermarkt war beim Kauf mit 2 Jahren Mindesthaltbarkeit ausgewiesen). Selbstgemachtes hat spätestens durch die extra Zutaten ggf. eine deutlich kürzere Haltbarkeit. Besonders bei nicht trockenem Gebäck, frischeren Früchten oder Fleisch sollte man nicht zu lange mit dem Verzehr warten. Ein Hinweis kann z.B. die Verzehrangabe auf den Verpackungen von Zutaten sein. Denkt aber auch daran, dass selbstgemachte Schokolade nicht so Steril verarbeitet wird, wie in Fabriken und ggf. extra Zutaten fehlen, die haltbar machen. Länger als ein paar Wochen habe ich die fertigen Schokoladentafeln noch nicht aufbewahrt. Fragt doch mal in einer Confiserie nach :)
Zuckergehalt: Die Ergebnisse sind eine Kombination aus der verwendeten Schokolade und den weiteren Zutaten. Am besten misst Ihr die Menge an Schokolade ab, die Ihr verwendet und die Menge der einzelnen Zutaten. Die Zuckerwerte je 100g könnte Ihr dann von den Verpackungen der einzelnen Zutaten entnehmen.
Ideen zum Einmischen in die Schokolade: Feines Speisesalz oder Meersalz, Zitronenzucker, Rumzucker, Chilipulver oder Kräuter
Ideen für den Belag der Schokoladenkreationen: Kandierte Früchte, Puffreis und gepuffter Dinkel / Weizen, Müsli, Salzstangen, Salz Brezeln, Zuckerstreusel oder –Perlen. Bratkartoffeln, geräucherter Schinken, Kakao-Nibs, Kaffeebohnensplitter oder Schokolinsen
Ideen: Formen hauch dünn mit weißer Schokoale einpinseln und dann mit dunkler Schokolade auffüllen. Mit weißer Schokolade Muster in die Form malen und mit dunkler Schokolade auffüllen. Die Weiße Schokolade vorher etwas härten lassen.
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