Schokoladentafel "selber" machen

DIY Schokoladentafel aus Callets


Wissen was drin ist, gehört zu den Trends und damit rückt auch selbstgemachte Schokolade in den Fokus neugieriger Naschkatzen. Mit den Kindern spannende Sorten kreieren oder kleine Geschenke für die liebsten erstellen, ist damit in ausgefallen süßer Art möglich.  

 

Natürlich ist es in kleinen Rahmen aufwendig, bietet aber so viele Möglichkeiten, zumindest für interessante Geschmackskompositionen auf einer Basis aus Schokolade. Nun kann man Schokolade selber herstellen oder vorgefertigte Schokolade zum Schmelzen nutzen. Selber herstellen kann man Schokolade zum Beispiel aus Kakaobutter, Kakaopulver, Milchpulver und flüssige Süßungsmittel verschiedener Art. Auch kann man wohl Milchpulver durch Mandelmehl ersetzen. Einfacher geht es mit der Basis aus vorgefertigter Schokolade, also die kleinen Schokostücke zum Schmelzen im Wasserbad. Im ersten Moment möchte man ja eh meist nur eigene Zutaten ausprobieren und nicht gleich eine Schokolade komplett neu erfinden.  

 

Lust auf ganze Salzbrezeln, Salzstangen, Gummibärchen oder Schinken in der Schokolade? Kein Problem, wenn man es selber macht und man kann dann sogar die Menge bestimmen. Voll toll!  

Der Trend zur selbstgemachten Tafel Schokolade ist nicht ganz so üblich, da es doch ein kleiner Aufwand ist und man die Tafeln im Geschäft kaufen kann, aber eigentlich ist der Aufwand auch recht gering, zumindest wenn man vorgefertigte Schokolade zu schmelzen nutzt. Diese wird dann in eine gewünschte Form gefüllt und nach Belieben gefüllt oder dekoriert. Füllungen sind dabei aber zeitaufwendiger als z.B. Toppings.  

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Das wird benötigt:

  • Schokolade (gewünschte Menge. Bedenkt ggf. Reste, die an der Schale hängen bleiben, aber beim Versuch war dies nicht mehr als am Schaber ein paar kleine Reste.) 
  • Schale für Wasserbad (Topf dazu ist selbstverständlich) [empfohlen wird ein Schmelzbehälter]
  • Thermometer (habe ich selbst nicht) 
  • Formen (z.B. Tafelformen aus Silikon, Backblech + Lebensmittelechte Folie (darf bei leichter Temperatur nicht schmelzen) oder auch Backpapier. Glasformen gehen auch, aber bedenkt das Ihr die Schokolade auch wieder auslösen müsste, daher auch da am besten mit Backpapier oder Folie.
  • Fett zum Einfetten der Form, wie z.B. Kokosöl. Kokosöl habe ich ausprobiert und das ging sehr gut. Ist aber minimal auf der Oberfläche sichtbar, wenn man es nicht Hauch-Hauchdünn aufbringt. Ob man es überhaupt braucht, ist die Frage. 
  • Zutaten zum z.B. aufstreuen (Brezeln, Schokolinsen, Marshmallows, Müsli, ...)  

Preislich bleibt man beim Selbermachen eher im gehobeneren Bereich und wird keine preiswerte Tafel aus dem Supermarkt unterbieten können. Mit Versandkosten konnte ich auf die schnelle einen Preis von ca. 13€-15€ pro Kg Schokoladetropfen im offensichtlichen Onlinehandel finden. Es gibt aber auch die Markenwaren für 10€ je Kg, sobald man ohne Versandkosten bestellen kann. Wer viel verarbeiten will, könnte mit Werksverkäufen oder Großbestellungen gut beraten sein. Ohne Versandkosten wäre man z.B. ca. bei 1€ bis 1,50€ pro 100g und dann kommen noch Zutaten hinzu. Am Ende wird man vermutlich zwischen 1,50€ und 2€ je Tafel liegen, nach oben sind aber keine Grenzen gesetzt.  

 

Wenn man die Preissteigerungen in den Supermärkten bedenkt, liegt man dort bei einigen Tafel inzwischen auch bei gut 1,30€. Einfachere sind bei 0,50€-0,90€ und nach oben sind natürlich auch keine Grenzen. 


Wie heißt die Schokolade zum selber schmelzen?

Suchen könnt Ihr nach Schokolade oder Kuvertüre zum Schmelzen, oder auch "Pralinen Kuvertüre". Fragt dazu doch einfach mal bei einer Confiserie oder sucht im Internet nach Anbietern. Es gibt erstaunlich viele Confiserien.

 

Es sind Tropfen, also kleine runde Schokoladenteilchen, die aussehen wie Tupfen oder Punkte, aber gerne als Tropfen bezeichnet werden. Ab und an werden diese auch als "Callets" bezeichnet, was allerdings eine Marke ist und zu “Callebaut” gehört. Auch Kuvertüre Callets oder Schokoladen Callets genannt.  


Schokolade schmelzen:

Am besten geht es mit Schokolade, die eine gewisse Qualität hat, also euren Ansprüchen entspricht und sich verarbeiten lässt. Bereits gefüllt Schokoladen, also Pralinen und ähnliches, eignet sich dazu nicht sonderlich gut. Meist sind es kleine Schokoladentropfe die speziell dafür von den Großen Herstellern angeboten werden, oder aber ihr probiert fertige Schokolade aus, die man einfach erneut einschmilzt. Im Ergebnis ist dann die Schokolade nach dem Auskühlen wieder fest, wobei Schokolade mit weniger Kakaobutter am Ende fester wird. Im ungefähren könnte man von dunkel (fest) nach hell (weich) gehen.  

 

Nun könnt Ihr die Angaben vom Hersteller befolgen oder selbst etwas mit Temperatur und Dauer experimentieren. Empfohlen wird ein Schmelzbehälter, indem die Schokolade so ca. 40-45°C erreicht und schmilzt. Sind erstmal ein paar der Stücke geschmolzen, läuft es zügig. Danach wird die Temperatur auf ca. 30° reduziert und weitere Schokoladenstücke hinzugeben, damit es dadurch vorsichtig abkühlt. Diese Stücke sollten bereits langsamer schmelzen. Dieser Vorgang soll brüchige Schokolade vermeiden, was besonders bei Figuren und Pralinen wichtiger wird. 

Ein Thermometer ist dafür eigentlich unverzichtbar, aber ich habe es beim ersten Versuch auch ohne hinbekommen. Während des Schmelzens wird die Schokolade durchgehend gerührt. Das Ergebnis sollte leicht zähflüssige bzw. angedickte Schokolade sein.   

  • Die Zartbitterschokolade ist mir dabei vielleicht doch etwas matt geworden, aber eigentlich ok. Thermometer ist wichtig.
  • Die Vollmilchschokolade ging hingegen ziemlich gut. 
  • Keine der beiden Varianten ist bei mir brüchig geworden. 

Tipp: Achtet auf die Angaben der Hersteller: Schmelztemperatur, Kristallisationstemperatur, Arbeitstemperatur. 

 

Die Sorten aus dunkler, heller oder weißer Schokolade bereits im Wasserbad zu mischen, habe ich nicht ausprobiert. Hier würde es sich womöglich empfehlen eine Schokolade in der Basis bereits selbst herzustellen.  


Schokoladentafel gießen

1. Form ausfetten

Ggf. ist dies nicht zwingend notwendig, aber ich habe es bisher immer gemacht. Ein minimaler Hauch, der die Form bedeckt, reicht aus. Man darf es gar nicht sehen, sonst ist es schon zu viel. Macht Ihr etwas zu viel Fett in die Form, seht Ihr das Fett auf der Schokolade. Kokosöl ging dafür sehr gut, kann aber auch leicht sichtbar am späteren Endprodukt sein. Hier kann man es ggf. auch wie beim Kuchen machen und auf die Fett Schicht noch Semmelbrösel, bzw. doch lieber gemahlenes Knäckebrot oder Zwieback aufstreuen. Knäckebrot + Schokolade ist auch ein genialer Geschmack, wenn man es mag. Glatte Folie in einer Form geht natürlich auch. Feine Unebenheiten könnte man später mit einem warmen Löffel versuchsweise knorrigeren, ist aber entgeltlich eher was für Profis, so wie die Leute die Skulpturen aus Schokolade bauen :D Nur zu dünn oder zu dick sollte es nicht werden, damit man ein gutes Essgefühlt hat. Eine reguläre Silikonform für eine 100g Tafel sieht sehr dünn aus, aber die Tafel ist am Ende doch dicker als man denken könnte. 

Produkttest Schokoladenform [kommt noch]


2. Schokolade schmelzen.

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen, dabei am besten das Gefäß überm Wasserbad hängen lassen und nicht direkt ins Wasser stellen. Es darf zudem kein Wasser an die Schokolade kommen.

Ein Schmelzbehälter wird hier aber bevorzugt, nur wird man diesen zum einfachen Ausprobieren nicht extra erwerben. Ein Thermometer für die passende Temperatur ist da schon eher eine Überlegung wert. Was habe ich ohne Thermometer gemacht? Ich habe es einfach ohne ausprobiert und es geht, aber wird nicht perfekt. Der Schokolade fehlt bei der falschen Temperatur der Glanz. Einmal habe ich den Glanz hinbekommen, ohne Thermometer. Ohne geht es aber als Notlösung, dazu Wasser im Wasserkocher kochen. Jetzt kann man probieren, Die Temperatur langsam anzupassen oder macht es direkt heiß fürs Wasserbad. Das Wasser habe ich in einen Kochtopf gegeben. Dann habe ich eine dünne Schale, die u.a. für sowas gedacht ist und sich leicht erwärmt, auf den Topf aufgelegt und ein paar Schoko-Tropfen hineingeben. Die Stücke schmelzen. Was die passende Temperatur ist, steht auf den Verpackungen der Schokolade, nur ist das ohne Thermometer schwer zu treffen. Unter stetigem Rühren ist dann die erste Menge geschmolzen und angenehm cremig und leicht flüssig. Dann habe ich den Rest der Schoko-Tropfen hinzugegeben und es damit abgekühlt. Das war alles bestimmt nicht perfekt, aber im Ergebnis für mich, beim ersten Versuch und ohne Thermometer ziemlich gut. Bei einem Versuch habe ich eine glänzende Oberfläche hinbekommen.  

 

Tipp: In die geschmolzene Schokolade kann man Gewürze einstreuen. Ein Hauch Salz, Lebkuchengewürze oder Zitronenzucker dürften hier spannend sein. Salz und Lebkuchengewürz habe ich ausprobiert und mild gehalten, aber es macht viel aus. 


3. Form befüllen

Die Form wird mit geschmolzener Schokolade befüllt. Entweder schichtweise, mit Zutaten für eine Füllung oder komplett. Achtet darauf, dass die Form gerade steht und so auch in den Kühlschrank gestellt werden kann. Hebt Ihr die Form mit der Hand an, verschiebt sich evtl. die Schokolade, daher macht vorher eine Unterlage drunter.

 

Idee: Form hauchdünn mit weißer Schokolade auspinseln und dann mit dunkler Schokolade auffüllen. 

Tipp: Macht die Form nur halb voll, dann ist die spätere Tafel dünn und hat einen guten Geschmack.

 

Wenn Ihr Schichten mit verschiedenen Schokoladensorten haben wollt, sodass diese sich deutlich voneinander abgrenzen und nicht verlaufen, lasst immer eine Schicht etwas erkalten und fest werden, bevor Ihr die nächste draufgebt. Ggf. lösen sich die Schichten allerdings im Mund leichter voneinander. Damit lassen sich tolle optische Effekte erzielen.  


4. Toppings

Auf die noch nicht ausgehärtete Schokolade kommen nun die Zutaten. Dazu einfach so viel wie gewünscht aufstreuen. Hier passen z.B. Stücke von Trockenfrüchten, salziges Gebäck oder auch Räucherschinken für experimentierfreudige.  

Weitere Ideen: Schinken-Speck Würfel, Erdnuss-Dragees, Minz-Bonbon Stücke, Knäckebrot-Pulver, Feigen Streifen, getrocknete Bratkartoffel, Käse Würfel ; Schokolade mit Zimt + Ursalz & Amaranth + Kakao Nibs


5. Ergebnis

Das fertige Ergebnis muss nun fest werden, dazu kommt alles in den Kühlschrank. Welche Temperatur richtig ist, weiß ich leider nicht, aber die regulären Einstellungen dürften meist passen und keinen feststellbaren negativen Einfluss haben. 

 

Die Schokolade, Zartbitter und auch Vollmilch, hat einen guten Biss, sieht gut aus, zergeht cremig im Mund und hat ein gutes Aroma. Die Schokoladen erlauben auch feine Zutaten als Ergänzung und lassen Platz für Aromen. Je nach Marke, hier also z.B. die Callets, können nach ein paar Stücken etwas süß werden. Insgesamt ist es im Ergebnis aber wie gewünscht und richtig gut geworden.

Haltbarkeit: Wer Schokolade mag, wird sich die Frage kaum stellen, aber wie lange ist so eine Tafel haltbar? Je nach Kakaoanteil der Schokolade und bei den Eigenkreationen auch noch abhängig von den zusätzlichen Zutaten ist die Haltbarkeit unterschiedlich. Bitterschokolade soll haltbarer sein als Milchschokolade. Weiße Schokolade ist etwas weniger lange haltbar. Bei den Handelsüblichen Schokoladen bewegt sich das meist in Zeiträumen von 1-2 Jahren (z.B. eine Milchschokolade mit Haselnüssen aus dem Supermarkt war beim Kauf mit 2 Jahren Mindesthaltbarkeit ausgewiesen). Selbstgemachtes hat spätestens durch die extra Zutaten ggf. eine deutlich kürzere Haltbarkeit. Besonders bei nicht trockenem Gebäck, frischeren Früchten oder Fleisch sollte man nicht zu lange mit dem Verzehr warten. 


Zuckergehalt: Die Ergebnisse sind eine Kombination aus der verwendeten Schokolade und den weiteren Zutaten. Am besten misst Ihr die Menge an Schokolade ab, die Ihr verwendet und die Menge der einzelnen Zutaten. Die Zuckerwerte je 100g könnte Ihr dann von den Verpackungen der einzelnen Zutaten entnehmen.   

Ideen zum Einmischen in die Schokolade: Feines Speisesalz oder Meersalz, Zitronenzucker, Rumzucker, Chilipulver oder Kräuter 

 

Ideen für den Belag der Schokoladenkreationen: Kandierte Früchte, Puffreis und gepuffter Dinkel / Weizen, Müsli, Salzstangen, Salz Brezeln, Zuckerstreusel oder –Perlen. Bratkartoffeln, geräucherter Schinken, Kakao-Nibs, Kaffeebohnensplitter oder Schokolinsen   

 

Ideen: Formen hauch dünn mit weißer Schokoale einpinseln und dann mit dunkler Schokolade auffüllen. Mit weißer Schokolade Muster in die Form malen und mit dunkler Schokolade auffüllen. Die Weiße Schokolade vorher etwas härten lassen.  



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